Entrevista a un chef profesional y conocido de sobra por regentar un restaurante familiar siendo la tercera generación del mismo en Cambrils
En el año 1966, en una pequeña ciudad llamada Cambrils, que se ubica en la región de Cataluña al noreste de España, se fundó el restaurante “Casa Macarrilla”. El abuelo Evelio, pescador y fundador del restaurante, salía cada mañana a pescar mientras su mujer ponía a punto el restaurante para recibir a los comensales del día. A la vuelta de su jornada pesquera, el abuelo cocinaba, siguiendo las auténticas recetas tradicionales de los pescadores de Cambrils, el producto recién pescado. Años más tarde se incorporaron sus hijos al negocio familiar.
Xavier Martí, el mayor de los cuatro hermanos, representaba a la segunda generación, acabó siendo el propietario del restaurante consiguiendo, durante su larga trayectoria como restaurador, varios premios y reconocimientos gastronómicos.
En el año 2003 se incorpora la tercera generación de la familia anteriormente mencionada para regentar el restaurante. En primer lugar Eduard Martí y actualmente su hermano Xavier Martí, actual chef del restaurante, para continuar con la tradición familiar y dar a conocer, a través de un nuevo concepto, el arte de la antigua cocina marinera de los pescadores de Cambrils.
Cocina de fusión que combina los aspectos de tradición y modernidad. La esencia de la auténtica cocina marinera de antaño mezclada con sorprendentes toques de autor.
Más abajo don Xavier contará a nuestra revista (aJournal.info), sobre su enfoque para elegir productos, proveedores, así como las tendencias actuales en el mundo del arte culinario.
La entrevistadora:
¡Buenos días, Xavier! Su restaurante es un negocio familiar. ¿Supo de niño que quería dedicar su vida al negocio familiar o sucedió por sí solo? ¿Cómo empezó su carrera? ¿Quiénes fueron sus profesores?
Xavier:
Mi restaurante es un negocio familiar de tercera generación, lo fundaron mis abuelos en noviembre de 1966. Desde muy pequeño supe que debería acabar trabajando en nuestro restaurante. Mi padre me decía que debía seguir la tradición familiar. Tenía el sueño de dedicarme a jugar al fútbol como todos los niños pero realmente me apasionaba el trabajo en el restaurante.
Todos los niños tienen como referente a su abuelo y a su padre, y yo quería ser como ellos. Mi carrera como cocinero empezó ayudando los fines de semana en el restaurante aprendiendo desde cero. Obviamente mis maestros fueron mis padres. Mi trabajo se convirtió en mi pasión y cuando crecí, continué mi formación en otros restaurantes de la mano de Juan Mari Arzak (tres estrellas Michelín) en San Sebastián y de algunas otras estrellas de Madrid como Rodrigo de la Calle o Aurelio Morales.
La entrevistadora:
Sé que participó en un programa de televisión, ¿puede contarnos sus impresiones?
Xavier:
Todos sabemos como es la televisión… Yo aparecía en el programa preparando diferentes recetas y a veces cocinaba en directo. La experiencia no fue como esperaba, porque aquello se editaba como si fuera un show para ganar audiencia. No me gustó el resultado, pero realmente fue una buena experiencia.
La entrevistadora:
Estoy completamente de acuerdo, en cualquier caso, la experiencia obtenida en el rodaje también es buena.
Xavier:
Sí, claro. Toda experiencia es buena siempre, a veces se gana y otras se aprende.
La entrevistadora:
Su restaurante tiene una variedad de platos muy interesante. Desde el primer momento llama la atención la forma en la que se sirven los platos, especialmente las degustaciones en platos con forma de barquito. ¡Es muy bonito y curioso!
Xavier:
En el restaurante no perdemos las raíces. Mantenemos una carta tradicional y en los menús degustación nos permitimos jugar un poco y fusionar cocinas internacionales. El barquito de aperitivo es una réplica de la barca de mi abuelo, fundador de la casa. Con este plato de degustación le homenajeamos e introducimos al cliente en la historia de nuestro restaurante.
La entrevistadora:
¿Utilizan cubertería propia para su restaurante o prefieren alguna marca de cubertería en particular?
Xavier:
Trabajo con diferentes marcas y artesanos que nos hacen cubertería exclusiva. Me fijo más en el modelo que necesito que en algunas marcas, pero evidentemente tengo algunas que me gustan más que otras.
La entrevistadora:
Cuéntenos su enfoque en la selección de los proveedores y los productos para cocinar sus platos.
Xavier:
Lo esencial es tener confianza, poder conocer el producto desde su origen. A día de hoy trabajo con proveedores que han creído y creen en mí y que cuando los he necesitado para algún evento o menú específico se han volcado totalmente. Lo definiría en dos palabras: calidad y confianza.
La entrevistadora:
Recientemente, en Europa, y en los países rusoparlantes en particular, los restaurantes vegetarianos se han vuelto muy populares. ¿Cómo están las cosas en España en este sentido? Porque a los españoles les encanta la carne. Mientras estuve en España, me cautivó personalmente la variedad de embutidos, jamones, etc.
Xavier:
Creo que no es sólo cuestión vegetariana sino que es más la evolución a comer más sano y saludable. En mi restaurante el elemento principal es el pescado y el marisco, pero los acompañamientos y guarniciones son de diferentes verduras trabajadas de diferente forma. Por eso, visité el restaurante de Rodrigo de la Calle, que es el número uno en verduras y que sólo utiliza proteína animal como aderezo. Los embutidos, y en especial el jamón, son un emblema de España, son nuestra marca y son de gran calidad.
La entrevistadora:
Cinco cocinas del mundo al mismo tiempo en un restaurante, ¡es genial! Al fin y al cabo, muchos restaurantes solían intentar adherirse exclusivamente a una cocina y orientarse en una dirección. ¿Qué ha cambiado a día de hoy?
Xavier:
Bueno, es producto de la globalización. Uno va cogiendo ideas y técnicas por allí donde pasa. Todos los restaurantes, queramos o no, tienen cosas importadas por más que un restaurante respete el producto nacional y las recetas tradicionales. Por ejemplo, aquí en Europa tenemos la patata y el tomate que vinieron de América hace 500 años. Simplemente ahora todo va más rápido. Vuelve a estar de moda defender el producto y recetas autóctonas, y creo que es necesario para preservar la cultura e identidad. Pero, ¿quien dice que si nuestros antepasados hubieran tenido a su disposición productos de todo el mundo no los hubieran añadido a sus platos clásicos? Hay que respetar pero no ignorar todo lo que nos envuelve. Ahora, sobre todo es muy importante que cada restaurante, a pesar de tener unas raíces, tenga una identidad propia, sino en todos los restaurantes de un mismo lugar se comería igual.
La entrevistadora:
¡Tienes toda la razón! Estando en España he conocido un marisco, llamado percebe, un plato muy inusual, ¿lo cocina en su restaurante? (Observación: percebe o “patito del mar” – uno de los mariscos más difíciles de conseguir y por ende bastante caro; se puede encontrar en el noroeste de España, donde se ubica en las rocas más inaccesibles; cada año varios pescadores acaban hundiéndose intentando conseguir este marisco.)
Xavier:
No habitualmente, pero sí en algunos momentos. En general, cocino pescado y marisco, pero intento que sea de cercanía. Sí que en algunos casos, por falta de existencias, trabajo la almeja gallega o algún producto de otra zona de España. El percebe es un producto exclusivo de lujo, el cual me encanta, pero con el que trabajo una o dos veces al año a no ser que esté incluido en algún menú especial.
La entrevistadora:
¿Cuál es el plato más caro que ha cocinado? ¿Cuál ha sido el pedido más inusual que le han hecho?
Xavier:
Los platos caros suelen ser combinados siempre, por ejemplo, langosta con caviar o angulas. Son muchos y los precios varían. El pedido más inusual… Tengo varios clientes que comen mucho y muy bien: a veces son rusoparlantes y otras veces árabes. Me sorprende lo mucho que comen y los platos tan caros que piden. Parece imposible que alguien pueda comer tanto.
La entrevistadora:
¡Oh sí! ¡A los rusoparlantes les encanta comer! ¿Le resultó útil el tiempo libre durante la cuarentena?
Xavier:
Al final se me hizo demasiado largo, pero sí que necesitaba un tiempo para parar y disfrutar de otras cosas. Como la familia o los pequeños de la casa, que a veces no les prestamos el tiempo que merecen. La verdad que deberíamos hacer un parón total una vez al año.
La entrevistadora:
La siguiente pregunta quizás sea más para su esposa, pero: ¿cómo sobrevivir en la cocina cuando tu marido es un chef profesional?
Xavier:
Ella trabaja en el salón del restaurante. Está estudiando para maitre y sommelier de vinos.
La entrevistadora:
¡Eso está muy bien! Finalmente, ¿tres cosas que la gente debería saber sobre la comida española?
Xavier:
Sobre la comida española solo diré una cosa: se tiene que probar por lo menos una vez en la vida, pero también diré que no se podrá hacer solo una vez porque no hay que olvidar que cada región tiene una comida autóctona y que todas son diferentes.
La entrevistadora:
¡Muchas gracias por la charla tan interesante! ¡Ha sido un gusto hablar con usted! ¡Quiero desearle prosperidad y muchos nuevos clientes!
Xavier:
¡Muchas gracias por la entrevista!
El Restaurante “Casa Macarrilla” se ubica en:
Carrer de les Barques, 14, 43850 Cambrils, Tarragona
Автор рубрики «Разоблачения» об Испании» — развеивание мифов и слухов об Испании.
