Интервью с небезызвестным шеф-поваром семейного ресторана в третьем поколении Хавьером Марти из Камбрильса
В 1966 году в небольшом городке Камбрильсе, что находится в регионе Каталония, на северо-востоке Испании, был основан ресторан “Casa Macarrilla”. Дедушка Эвелио, рыбак и основатель ресторана, каждое утро выходил на рыбалку, а его жена готовила ресторан для приёма дневных посетителей. Вернувшись с рыбалки, дедушка готовил только что пойманный улов по исконно традиционным рецептам рыбаков Камбрильса. Спустя годы к семейному бизнесу присоединились его сыновья.
Хавьер Марти, старший из четырех братьев, представитель второго поколения, в конечном итоге стал владельцем ресторана, получив за свою долгую карьеру ресторатором несколько гастрономических наград и признаний.
В 2003 году уже представители третьего поколения вышеописанной семьи стали управлять рестораном. Изначально это был Эдуард Марти, а впоследствии его брат Хавьер Марти, который является сейчас шеф-поваром ресторана, продолжая семейную традицию и знакомя своих посетителей с новыми концепциями кулинарного искусства и старинных рецептов рыбаков Камбрильса.
Кухня фьюжен, комбинирующая традиционные и современные аспекты. Эссенция настоящей кухни прошлых лет из морепродуктов, смешанная с удивительными авторскими нотками.
Далее господин Хавьер расскажет нашему журналу (aJournal.info) о своём подходе к выбору продуктов, поставщиков, а также о современных тенденциях в мире кулинарного искусства.
Интервьюер:
Добрый день, Хавьер! Ваш ресторан – это семейный бизнес. Понимали ли Вы в детстве, что хотите связать свою жизнь с семейным бизнесом или это произошло само по себе? Как началась Ваша карьера? Кто были Вашими учителями?
Хавьер:
Мой ресторан – это семейный бизнес в третьем поколении, мои бабушка и дедушка основали его в ноябре 1966 года. С раннего возраста я понимал, что в итоге должен буду работать в нашем ресторане. Мой отец говорил мне, что я должен следовать семейной традиции. Я, как и все дети, мечтал посвятить себя игре в футбол, но на самом деле мне очень нравилась работа в ресторане.
Все дети равняются на своих отцов и дедов, и я тоже хотел быть похожим на них. Мой путь повара начался с того, что я помогал в ресторане по выходным, обучаясь с нуля. Разумеется, моими учителями были родители. Эта работа стала моей страстью, и, когда я стал постарше, я продолжил свое обучение в других ресторанах: под началом Хуана Мари Арзака (три звезды Мишлен) в Сан-Себастьяне и некоторых других звезд в Мадриде, таких как Родриго де ла Калье и Аурелио Моралес.
Интервьюер:
Я знаю, что Вы участвовали в кулинарном телешоу, расскажите о своих впечатлениях.
Хавьер:
Мы все знаем, что такое телевидение… Я появлялся в программе с различными рецептами, иногда готовил в прямом эфире. Впечатления не оправдали моих ожиданий, потому что это монтировалось как своего рода шоу для привлечения аудитории. Мне не понравился результат, хотя это действительно был хороший опыт.
Интервьюер:
Полностью согласна, в любом случае подобный опыт на съемочной площадке – это тоже хорошо.
Хавьер:
Да, разумеется! Любой опыт – это всегда хорошо, иногда можно чему-то научиться.
Интервьюер:
В Вашем ресторане очень интересное меню. Сразу привлекает внимание весьма необычная форма подачи блюд, особенно дегустационные наборы на тарелках в форме лодок. Это очень красиво и любопытно!
Хавьер:
Мы не забываем о наших истоках и сохраняем традиционное меню, а в дегустационных наборах позволяем себе чуть-чуть поиграть, объединяя разные кухни мира. Закуски в форме лодочек являются копией лодки моего деда – основателя заведения. Это дегустационное блюдо служит данью уважения и знакомит посетителей с историей нашего ресторана.
Интервьюер:
Вы используете созданную специально для вашего заведения посуду или Вам больше нравится какой-то конкретный бренд?
Хавьер:
Я работаю с разными брендами и мастерами, создающими для нас эксклюзивную посуду. Я уделяю больше внимания нужной мне модели, нежели бренду, хотя, конечно, есть марки, нравящиеся мне больше, чем другие.
Интервьюер:
Расскажите о своем подходе к выбору поставщиков и продуктов для приготовления блюд.
Хавьер:
Основа заключается в доверии и в возможности ближе познакомиться с продуктом. На сегодняшний день я работаю с поставщиками, верящими в меня. Когда мне необходима их помощь в мероприятиях или для приготовления специальных блюд, они всецело участвуют в этом в процессе. Я бы охарактеризовал это двумя словами – качество и доверие.
Интервьюер:
В последнее время в Европе и в русскоговорящих странах особенно стали популярны вегетарианские рестораны. Как обстоят дела в Испании в этом смысле? Ведь испанцы так любят мясо. Будучи в Испании, особое внимание я обратила на разнообразие колбас, ветчины, хамона и так далее.
Хавьер:
Я считаю, что это не только вегетарианский вопрос, но и эволюция в питании, переход к более здоровой пище. В моем ресторане основным элементом является рыба и морепродукты, но гарниры приготовлены из различных видов овощей с помощью разных техник. Поэтому я посетил ресторан Родриго де ла Калье, являющийся номером один в плане блюд из овощей, а животный белок там используют только в качестве заправки.
Колбасы и особенно хамон – это эмблема Испании, наша отличительная черта, славящаяся высоким качеством.
Интервьюер:
Пять кухонь мира в одном ресторане одновременно – это здорово! Ведь раньше многие рестораны старались придерживаться исключительно одной кухни и одного направления. Что изменилось в современных реалиях?
Хавьер:
Что ж, это глобализация. Приобретать и применять новые идеи и техники можно в любом месте. Все рестораны, хотим мы того или нет, используют импортированные продукты, несмотря на то, насколько они уважают и пытаются использовать местные продукты и рецептуры. Например, в Европе у нас есть картофель и помидоры, завезенные из Америки 500 лет назад. Просто сегодня всё происходит быстрее. Сейчас опять стало модным отстаивать и защищать местные продукты и рецепты, и думаю, что это необходимо для сохранения культуры и самобытности. Но кто сказал, что, если бы наши предки имели продукты со всего мира, они бы не добавили их к своим классическим блюдам? Мы должны уважать, но не игнорировать всё, что нас окружает. Сейчас, прежде всего, очень важно, чтобы каждый ресторан, несмотря на свои истоки, был индивидуален, иначе во всех ресторанах одной местности вы бы ели одинаково.
Интервьюер:
Полностью согласна! Находясь в Испании, я узнала о таком необычном морепродукте, как percebe. Это довольно редкое блюдо. Вы готовите его в своем ресторане? (Примечание: percebe или “морская уточка” – один из самых труднодобываемых и потому дорогих морепродуктов; обитает на северо-западе Испании, надежно прикрепляясь к скользким и недоступным скалам; каждый год тонут несколько рыбаков, пытаясь добыть этот морской деликатес.)
Хавьер:
Обычно нет, разве что время от времени. В основном я стараюсь использовать рыбу и морепродукты, которые добывают вблизи. В некоторых случаях из-за отсутствия запасов я могу использовать галисийских морских петушков (альмеха) или продукты других регионов Испании. Percebe – это эксклюзивный и роскошный продукт, я его люблю, но использую, как правило, один или два раза в год, за исключением какого-нибудь специального предложения.
Интервьюер:
Какое было самое дорогое блюдо, которое Вы когда-либо готовили? Каким был самый необычный поступивший заказ?
Хавьер:
Дорогие блюда почти всегда смешанные, например: лобстеры с икрой или ангулас. Их много и цены бывают разные. Необычный заказ… У меня есть несколько клиентов, любящих вкусно и много поесть: иногда это русскоязычные и арабоязычные люди. Меня удивляет, сколько они могут съесть и какие дорогие блюда заказывают; кажется невозможным столько съесть.
Интервьюер:
О, да! Русскоязычные люди любят поесть! Было ли свободное время, появившееся во время карантина, для Вас полезным?
Хавьер:
В итоге мне это показалось слишком долгим, но на самом деле мне было необходимо остановиться и заняться другими вещами: семьей, детьми… – мы порой не уделяем им должного внимания, которого они заслуживают. Правда в том, что нужно останавливаться раз в год.
Интервьюер:
Следующий вопрос, скорее, Вашей жене, но тем не менее, как выжить на кухне, если муж профессиональный шеф-повар?
Хавьер (смеется):
Она работает в зале ресторана и учится на метрдотеля и винного сомелье.
Интервьюер:
Это очень хорошо! И напоследок три вещи, которые люди должны знать об испанской кухне?
Хавьер:
Об испанской еде скажу одно: ее нужно попробовать хотя бы раз в жизни, но в то же время нельзя это сделать только один раз, так как не стоит забывать, что в каждом регионе Испании есть местная еда и она может быть очень разной.
Интервьюер:
Большое спасибо! Было очень приятно с Вами побеседовать! Хочу пожелать Вам процветания и много новых посетителей!
Хавьер:
Большое спасибо за это интервью!
Автор рубрики «Разоблачения» об Испании» — развеивание мифов и слухов об Испании.
